El
plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado por un Decreto Supremo
del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la
Nación", al considerársele históricamente uno de los platos
principales de ese país. El ceviche es típico en la gastronomía
tradicional peruana.
Antecedentes
históricos
En
el antiguo Perú, en la época de
la Cultura Mochica hace dos milenios se preparaba un
plato a base de pescado fresco,
que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local.
Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se
añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y
la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo
de preparación de este plato ancestral y preincaico.
Por
influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos
en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.
Receta
básica
Los
ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son: pescado blanco cortado
en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón, cebolla roja
en juliana, y ají picado
o molido y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino
con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un
depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar.
Algunos suelen empolvorear perejil, dependiendo de la región. Hacia
el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado
a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene
un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen
reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los
noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por
el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras que se pueden
encontrar desde la costa del departamento de Piura y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El ceviche peruano se
sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo,
en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente,
vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié. La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o
una Inca Kola para
aplacar el placentero picor tan típico de la comida
peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada
Para
mí el ceviche
es por excelencia el plato bandera del Perú pues a diferencia
de otros platos este se prepara de manera artesanal sin ningún tipo
de procesos y con ingredientes netamente peruanos y frescos, es también
por las variadas formas de preparan que el ceviche va más allá de ser un simple plato, es
mas bien un plato muy saludable que debemos de consumirlo siempre .
Una
anécdota que me paso fue cuando era niña tenia
8 años, era un simple paseo dominical con la familia a la playa, de pronto era
la hora de almorzar todos estábamos reunidos alrededor de una mesa en un
prestigioso restaurante cuando me sirvieron el plato de ceviche me di cuenta al probarlo que tenía ají y
en ese instante empecé a llorar porque lo picante era insoportable además me di
cuenta que era alérgica al ají y en ese momento te tuvieron que
llevar de emergencia a la clínica porque me estaba ahogando. Finalmente me pude
recuperar y prometí jamás probar un plato de comida sin preguntar antes si es
que lleva ají.
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